场所环境卫生管理制度要点

1、 定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所。

2、 按照本单位的清洁计划开展工作场所清洁工作，保持工作场所的清洁。

3、 做好工作场所维护管理工作，工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构定期检查，及时维修。

4、 配备加盖密闭垃圾桶（最好是脚踏式开启），套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，垃圾至少每天清除一次，并每天清洗，定期消毒。

5、 采取安装纱门纱窗、排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网、保证工作场所围护结构完整等有效措施防止虫害进入；食品及调味品存放在封闭容器内地上，不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣，杜绝虫害的食物来源。

6、 定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁。

7、 如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品。

设施设备卫生管理制度要点

1、按照本单位的清洁计划开展设备设施的清洁工作，使设施设备保持清洁，无明显积垢。

2、操作区域和设备设施张贴标识加以区分，并分开使用。

3、定期维护、检查各类设施设备，保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常，接触食品的工用具无松脱或损坏。员工发现设施设备损坏及时报告，并组织维修，损坏的设施设备在未修复前不得使用。

4、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开，清洁工具集中悬挂放置。

5、配备不同颜色的抹布用于清洁不同表面，擦拭即食食品操作台面或工具的抹布与清洁工具分池清洗并消毒。

人员卫生管理制度要点

1、新进食品从业人员人员取得健康证后上岗，其他人员健康证到期前一个月组织体检，实行健康证统一管理。

2、食品从业人员每天上岗前进行自检，发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗。

3、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁

4、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间操作人员进专间前再次更换专间工作衣帽并戴口罩。

人员培训管理制度要点

1、单位定期组织员工参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

2、培训内容包括：食品安全法规、食品安全基本知识、制度和操作规程。每次对培训情况进行记录

3、对培训效果开展考核。

4、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗，实行培训合格证统一管理。

食品采购查验管理制度要点

1、 不采购违禁的食品原料。

2、 采购的食品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。

3、 采购时查验以下相关证明：供应商和生产单位的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。

4、 对购入食品每批进行验收，不合格的拒收，建立采购验收台帐，采购当天如实登记所购食品的相关信息。

食品贮存管理制度要点

1、 设立食品专用仓库或贮存区域，各种物品分类贮存，保证食品贮存中不受污染。

2、 生熟食品分开贮存，食品存放离地隔墙。

3、 食品取用先进先出。

4、 易腐食品原料、半成品限期使用，且贮存温度符合要求。

5、 定期清理库存或加工场所，防止食品、原料变质或者超保质期。

6、 食品添加剂专人专柜管理，合理规范使用，防止滥用或误用。

加工操作管理制度要点

1、处理后的原料无腐败变质和污染物，原料处理过程中按照《食品添加剂使用卫生标准》使用食品添加剂。

2、用于原料、半成品与成品的工具、容器有区分。

3、粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池分开。

4、不同食品原料的粗加工应分池清洗，并张贴醒目标记，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素。

5、食品烧熟煮透（特别是再加热食品），无外熟内生、未彻底烧熟的现象。

6、不使用回收食品再加工。

7、烹饪后的熟食品合理放置，防止受到污染。

8、常温状况下食品必须在加工后2小时内供顾客食用，存放超过2小时的，必须热藏或冷藏保存。

9、备餐过程中加防护设施，保证工用具专用，防止食品受到污染。

10、 专间管理实施“五专”原则：专间加工、专人操作、使用专用工具、配备专用消毒设施、使用专用冷藏设施。

11、 熟制冷菜尽快冷却，尽量缩短冷菜在常温下存放时间。

12、 不供应违禁食品，控制供应生食品质。

13、 生鱼片、现榨果汁等加工在专用场所内，使用专用工具，控制加工时间。裱花蛋糕操作按照专间操作要求。

清洗消毒管理制度要点

1、设立餐具用具专用清洗消毒场所和水池，配备合适的餐具用具洗涤剂，餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净。

2、餐具用具经过有效的消毒，首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用化学消毒方法。

3、热力消毒的温度和时间符合要求，化学消毒能配备能浸没消毒物品的专用容器，配备合适的消毒剂，配备测量消毒液浓度的试纸，浓度和时间符合要求。

4、消毒后的餐具在专用保洁柜内存放，不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品，每2-3天清洁保洁柜1次，保持清洁。

投诉管理制度

自行制定，包含接待部门、原因调查及整改、责任追究、制订事故处置方案等内容。

上海师范大学附属卢湾实验小学

2019.9